津田農園と「くりめし弁当」のおはなし 第2回

まずは冷蔵技術を勉強していきました。当時は栗を一年中保存するような技術って、一般的ではなかったんです。だからそれを探して、全国いろんなところを見て回りました。

大変でしたよ。確かにやっているところはあるんだけれど、あってもなかなか教えてくれませんよね。

はい、それが普通ですよ。でも、とにかく一生懸命お願いしました。自分の人となりを見てもらって、信頼を得て。「そこまで言うんやったら」と、教えてもらうわけですね。

そうです。それから、長門で実際に保存方法も試していきました。そのころ、市内では深川養鶏（※）さんが大きな冷蔵庫を持っていて。それを当時の組合長さんが「うちのを使って実験してみなさい」と言って機会を与えていただきました。ずいぶん腐らして苦い思いもしましたよ。

とにかく、一年間素材を確保できないとはじまりませんからね。

それは「日持ち」という目線からです。弁当はお客様が食べる時間をこちらがコントロールできませんから。万が一のことも考えて殺菌作用を持っている酢飯なんです。

今は保冷庫とか便利なものがありますが、四十年前はそんなもの中々ないですから、そこは昔からの知恵ですよね。

それはね……言われん（笑）　その年の栗の収穫量もありますが、付け合わせのものの素材の量もあって、その兼ね合いで毎日の生産量が変わってくるんですよ。だから考えなしにどんどん大量には作れないんですね。

材料も冷凍のものを買ってくるのではなく、なるべく地元産のものを使っているので、「今あるもの」以上は作れないんです。

基本的なレシピは私のおふくろが作って、女房がそれを今に受け継いで続けています。

はい。誰かに手伝ってもらうこともありますが、基本的に私がやっています。

特にお義母さんからそういった話はありませんでした。でも、私が嫁いだ時、義両親はもう70代で、病院に通うことも多くて。くりめしを続けていくためには「私が覚えるしかない」と感じました。だから「やりなさい」とかは全くなく、自然に私から「やりましょう」となりましたね。

はじめはお義母さんが作っていたものを見て、分量などのメモを取りながら勉強していきました。

昔の人はやっぱり勘でやることが多いじゃないですか。そういう感覚だから、色とか、手触りとかで味を見ていくんですよ。だからそんなのは教えようがないよね（笑）

そう（笑）だから、私はそれを「数字」にしていって、自分でも繰り返し作るうちにだんだんと掴んでいきました。

そうですね。それぞれ丁寧に、フキなんかは4日間かけて作っています。

はい、まず下ごしらえをして、調味料と一緒にじっくり炊いています。あとは炊き加減を勘で決めて（笑）

長年やっていますからね。「初日炊くのは〇時間、2日目は△時間」とお義母さんから教わっていますが、素材や季節の具合で微妙に炊きあがりが違いますから。そのあたりは火加減と時間を調整します。

味もあるんですが、とにかく口に入れるものだから、ちゃんと火を通さないと。

そうですね。やっぱり、買っていただくんですからね。お客さんに何かあってはいけません。

うーん、時々間違えますけどね。「今日はちょっと水が多かったな」とか（笑）