お家で使える! プロに聞いた「ながと・やきとりテクニック」~こうもり編~

ながとのやきとり屋さんに、家庭でも実践できるやきとりのコツを聞いていく「ながと・やきとりテクニック」。今回は老舗「焼きとり こうもり」さんを訪問し、店主の大深さんご夫妻にお話を伺いました。人気メニュー「きも(レバー串)」を中心に、こうもり流やきとりの世界を覗いてみましょう!

取材/撮影:村尾悦郎

 

こうもりさんに聞く、おいしいやきとりへのアドバイス

▲こうもりの大将さん(左)と女将さん(右)

【切り方】

●身が崩れないように素早く切る

大将
大将

ながとの鶏肉は鮮度がいいから中々くずれることはないんやけど、おいしさを逃がさないためにもまず「よく切れる包丁」を使うことが大事やね。当たり前かもしれんけど(笑)

 

●「きも」は血の塊を丁寧に取る

大将
大将

「きも」が嫌いな人は、ココの匂いが嫌いなことが多いからしっかり取ってあげるの。包丁の先や串を使って丁寧に取ってあげよう。

 


 

【刺し方】

●肉は繊維に対して垂直に、ネタはサイズが小さい順に刺していく

大将
大将

炭火で焼く場合、手元付近は火が通りにくいことが多いので小さいものから刺していくんよ。

 

●「きも」は間に心臓を挟む

▲手元からレバー→たまねぎ→心臓→玉ねぎ→レバー→玉ねぎ→レバーの順に刺していく

大将
大将

これがこうもりの「きも」の順番。70年前(!)の創業当時からこの並びで刺してますね。

 


 

【焼き】

●炭を均等に並べ、火力を均一にする

女将
女将

炭火は火が通りやすいから常に気を配って、良い焼き加減を見極めましょう! 何度もやってみて、コツを掴んでください。もし焼けすぎたりしそうな場合は、火が弱いところに肉を置き換えて様子を見るのもいいですよ。

 

 

●「きも」は焼きすぎない!

女将
女将

「きも」は油断するとすぐ固くなるから特に気を付けて! ながとの鶏肉は新鮮だから、「きも」もレア目の焼き方がオススメです。

 

 


【味付け】

●塩は焼きながら振っていく

女将
女将

やきとりを提供した後、常連さんはお好みでガーリックパウダーを使う方が多いですね。ウチでは最近、ゆずこしょうも勧めてますよ。

 

 

▲「きも」の塩(左)とタレ(右)。臭みが少なく、レバーの溶けるような食感が楽しめる。塩味はゆずこしょう付き

 

最後に、2人からのアドバイス

女将
女将

焼くことで一番大事なのは「焼きすぎない」こと。肉が固くなると、せっかくの鶏肉のおいしさが台無しになっちゃうの。火が均一に通るように、こまめに見てあげてください。

 

大将
大将

なんといってもながとの鶏肉は新鮮だから、それを炭火で焼けば、まずいわけがないんよね。 あとは「おいしくなれ~」って愛情かな(笑)

 

▲新鮮なながとの鶏肉を使ったこうもりのやきとり。こうもりはその日の朝にさばいた肉をその日に出すのがモットーとのことだ