お家で使える! プロに聞いた「ながと・やきとりテクニック」~ちくぜん編~

ながととをご覧のみなさん、やきとりは好きですか? 長門市は養鶏が盛んで、市内に多くのやきとり屋さんが並ぶ「やきとりのまち」としても有名なんです。今回はそんな長門のやきとり屋さんのひとつ、「ちくぜん」さんに、自宅でおいしいやきとりを焼くコツを聞いてみました。お家のグリルやオーブン、またはバーベキューなどで試してみてはいかがでしょうか!?

取材/撮影:村尾悦郎

 

ちくぜん流、やきとりのコツ

ちくぜん代表の青村さんと、新本さんにお話をお伺いしました。

▲青村さん(左)と新本さん(右)

 

【切り方】

●1.肉の大きさ

1つ1つが大体同じ重さ、同じ大きさになるように切りましょう。

青村さん
青村さん

大きさがバラバラだと、焼きムラが起きたり焼ける時間がバラバラになって大変なんです。

 

●2.肉を切る向き

切る向きを揃え、お肉の繊維に対して直角に刃をいれましょう。

青村さん
青村さん

モモはそれぞれに皮がついた状態で切ると、ジューシーに食べられます。

 


 

【刺し方】

●1.肉を刺す方向

串と肉の繊維が直角になるよう刺しましょう。

青村さん
青村さん

焼くと肉が縮むので、縮み方も同じ方向になるよう揃えます。

 

●2.串に刺す速度

手の温度で肉質が変化してしまうこともあるので、なるべく早く串に肉を刺していく。

青村さん
青村さん

手の温度が高い人は氷水に付けるのもアリですよ。

 

●3.串全体の形

火がまんべんなく同じような当たり方をするように、形を揃える。

青村さん
青村さん

どこかが極端に出っ張ったり、引っ込んだりしないように気を付けてくださいね。

 


 

【味付け】

●1.塩を振るタイミング

焼く直前に塩を振るようにしましょう。

青村さん
青村さん

ちなみに、ながとの人は7~8割の方が塩好きです。

●2.塩の量

一口目(一番上)の肉の塩を多めに振りましょう。

青村さん
青村さん

ちくぜんではお酒を飲む人がおいしく食べられるよう、一口目に塩を効かせています。

 


 

【焼き】

●1.火の種類

遠赤外線で中までしっかり火が通る炭火がオススメです。

青村さん
青村さん

ホームセンターなどで手に入る炭の中ではちくわ型の炭がおススメです。

 

●2.火加減

炭火の状態やグリルの機種など、条件によって最適な火加減は違いますが、しっかりと目を離さずに焼くことがポイントです。火が強すぎたり、近すぎると表面だけ焼けてしまうことも。逆に、弱すぎる火で焼くとべチャっとした食感になってしまいます。

青村さん
青村さん

オーブンやグリルで焼く場合は、串が焼けてしまうので串の部分をアルミホイルで包んで焼きましょう。

 

●3.肉の種類によって気を付けること

▼皮

カリっとした食感に仕上がるよう、よく脂を落として、火を強めに。

 

▼豚バラ

こちらも脂が多いから火がつかないように注意。遠火にするのがオススメです。

 

▼レバー

あまり焼きすぎると鶏臭さがでてしまいます。レバーの焼け具合の好みは個人差があるので、何回もやって好きな状態を探してみましょう。

 

最後に、青村さんからのアドバイス

 

青村さん
青村さん

色々ポイントを紹介しましたが、一番大事なことは「きれいに刺す」ことです! 刺し方がきれいじゃないと焼くのも嫌になっちゃいます(笑) 特に、たくさん焼くときにはサイズがバラバラにならないよう気を付けてくださいね。